入秋之后，家里长辈常常叮嘱：“秋冬山药是个宝。”在天气干燥的秋冬季节，适当吃些山药滋补是祖祖辈辈传下来的小经验。
在讲究食补的人眼里，山药可是不可多得的应季蔬菜。传统经验也认为“山药能健脾胃”。
在我看来，不管健不健脾，它都是一种非常好吃的食材。清炒着吃行，当配菜也行，减肥时作为米饭的替代更行，真的很百搭呀。
众多山药里，我更欣赏河南焦作温县的垆土铁棍山药。
但它又不是简简单单可以用“品质出众”概括的。它还有着独特的两面性。
它的名字读起来足够坚硬。
乍一看“铁棍”二字，仿佛有钢铁一样坚硬的观感；而品质上乘的铁棍山药，又偏要在坚硬的垆土里生长，体现了它不一样的倔强。
但它的内心又足够柔软。
作为食材，它是那么的灵活，可作主食、或作配菜、或作甜品……出众的可塑性和分外软糯的口感，使它在众多山药里鹤立鸡群。此时，哪里还有什么“铁棍”一样坚硬的印象？
既“坚硬”又“柔软”，铁棍山药的这点“反差萌”，和其它的山药真的完全不一样。
刻在骨子里的顽强与刚硬
铁棍山药的种植历史可追溯至三千年前。《焦作志》、清代《农学丛书》等古籍，都认可了它“药食同源”的价值。
黄河千年冲积而成的肥沃沙土成为了大多数铁棍山药的上佳的生长土壤，也造就了沙土铁棍山药口感面甜、营养丰富的优良品质。
但品质更为上乘的铁棍山药，却好像想不通一样、偏要啃垆土这块“硬骨头”。
黑色而坚固的垆土质地粗犷、互不粘连，和土质松软的沙土大不相同；但它又蕴含众多矿物质，对植物的滋养更胜一筹。
可惜垆土存量不多，在温县也不过区区2万多亩。
在焦作温县，“铁棍”和“垆土”发生了令人意想不到的“硬碰硬”。作为结果，垆土铁棍山药修长而弯曲的形态仿佛在诉说着垆土的磨砺，又好像在体现山药吸收营养的顽强。这也是垆土铁棍山药区别于其它山药的一大特征。
温县农谚“牛膝看条，山药看毛”，卷曲的根须也是一大特征
一般种过山药的土地，只需要和其它作物进行2、3年的轮作，就能再次种植山药；但种过铁棍山药的垆土，却需要5年乃至10年的轮作，才能恢复肥力、种新一茬的山药。
另一方面，把铁棍山药从垆土里挖出来也是一件费劲的事儿。有多费劲？一个人挖一亩垆土山药，差不多得一个月。
因为土质坚硬、形状曲折，植根还很深，现代化的挖掘设备也不敢轻易在这些山药头上动土。
△要人工挖大约80cm深的沟，然后用铁锨从侧面挖出山药
就算是挖山药挖过十几年的老手，也不敢打包票在挖的时候不把山药弄断、弄破皮。
可垆土铁棍山药就是有让人如此费尽功夫的价值。
烹饪的口感自然不用说，在营养上，垆土铁棍山药所含的氨基酸、黏性多糖，还有各种矿物质元素的含量不仅超过了沙土种植的铁棍山药，也超越了其他地区的山药。
品质如此过硬，也难怪《神农本草经》说：“山药以河南怀庆者良。”
怀庆即今温县以北沁阳市
出众的品质让垆土铁棍山药享誉全国，但总有不少滥竽充数的山药企图“蹭热度”。
相信大家都见过那种小货车拉着一整车农副产品在那吆喝叫卖。夏天卖的是堆成山的黑美人西瓜；冬天则是一箱箱阿克苏苹果；到了秋天，车上的主角也就变成了铁棍山药。
豫字头车牌、“正宗河南特产”的吆喝，码得齐齐整整的山药，看起来还真像那么回事。
凑近一看，笔直笔直的“垆土铁棍山药”品相不错，加上一斤还不到10块钱，确实挺叫人心动的。
且不说这笔直的形状就已经破功了，要真是正宗的垆土铁棍山药，像这种动辄40cm、50cm的品相，没个15、6块一斤是很难回本的。摊主又不傻！
这些山药可能是沙土种植的铁棍山药，甚至会是只在温县“路过”的十八线不具名山药。和茅台镇“郊区”的茅台酒、去阳澄湖“留过学”的大闸蟹是一个路数。
面对众多“李鬼”，只能说无敌是多么寂寞……
“铁棍”背后的柔和内心
辨别铁棍山药是否正宗的又一个很容易的方法，就是看它的表皮。
外皮那如同铁锈一般的花纹，正是垆土铁棍山药如假包换的印记，是它和垆土“硬碰硬”的痕迹，也是它名字“铁棍”的由来。
不过这个“铁棍”，也只是一层故作坚强的伪装。铁棍山药，也有着极柔和的另一面。
和俗称“菜山药”那种偏硬、偏脆、不粉糯的口感截然不同，铁棍山药口感上水分较少，整体显得更加紧实；而粉度又更高，特有的粘液使得口感尤为独特。
哪怕只是简单清水蒸一蒸，就绵软糯香、非常好吃。
真的无需任何烹饪技巧，洗净切段、大火蒸透，就足以用它绵软甘甜的口感征服男女老少。
图片｜二姑娘的小森林
用铁棍山药入馔，它也能和众多食材配合得天衣无缝。铁棍山药会用它秘而不宣的温柔来包裹、衬托其它食材。
比如将它斜切成薄片铺在底部，然后铺上满满的一层嫩滑牛肉上蒸锅。
牛肉汁混着入口即化的山药片，满口的柔软让下筷子的速度都不由自主地加快了……
山药+排骨熬汤堪称又一个经典搭配。
只需稍炖一会，山药块就变得绵软酥烂，又吸饱了排骨的肉香。再用爽口葱花点缀，鲜美滋味直达心底。
在外聚餐多了、想在家调节下饮食，熬点铁棍山药百合粥也是一道治愈系佳肴。
铁棍山药自然的甘甜，融合粥底的绵滑，简直从头顶舒坦到了脚丫。
也难怪在秋意渐浓的深夜、读书到困乏的时候，陆游心里想起的，竟也是一碗胜过多少珍馐的山药粥。
“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜”
图片｜九芝堂健康
哪怕是挖出来发现品相欠佳的铁棍山药，也照样能发挥它上佳的延展性。
磨成粉末，就化入了酥脆的饼干；佐以热水，就是一道营养的早餐；糅合面粉，就成了爽滑的面条……
“铁棍”的背后、垆土的深处，隐藏的分明就是一种别样的包容与温柔啊。
源自丰收之省
植根太极之乡
如此特别的铁棍山药，深深植根于中华民族母亲河太极之乡所滋润的中土之地——河南。
河南位于中原腹地，土地坦荡无际，气候温和湿润，更有“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”一说。这个天造地设的丰收大省承包了全国10%的粮食和25%的小麦的产量，那可太中嘞！
而坐落于豫北的焦作温县，南邻母亲河，北靠太行山，坐拥肥沃冲积平原，无惧北面阴冷空气，为众多优质农产品创造了独一无二的生长环境。
怀山药和怀菊花、怀地黄、怀牛膝并称“四大怀药”
70年代那会，国内知晓铁棍山药的人越来越多，长期供不应求。为了缓解这个状况，它被引种到全国18个省市地区。
但正所谓“南橘北枳““离其本土，则千周同而效异”，引种之后的铁棍山药仿佛就像有了思乡情结，不仅产量有所降低，品质也下滑了不少。这股倔劲儿还真是不一般！
可以说，是温县成就了铁棍山药，铁棍山药也成就了温县。
温县不仅是铁棍山药的成名之地，也是个英杰辈出的风水宝地。
自明清以来，温县的陈家沟先后走出了陈王廷、陈长兴、陈有本等一百多位名闻华夏、威震八方的太极拳大师，为温县赢得了“中国武术之乡”“太极之乡”的美誉。
《易传·系辞》载：“易有太极，是生两仪，两仪生四象，四象生八卦，八卦定吉凶，吉凶生大业。”古人将阴阳的统一体称为“太极”，任何事物都可以看作是由阴阳两方面组成的。
在我看来，这种理念也巧合地在铁棍山药上得到了呈现。“名字刚强”与“内心柔软”正是看似相反的两面，但又能如太极一样实现阴阳并集。
铁棍山药，还真是种与众不同、“刚柔并济”的蔬菜呵！
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